بررسی تأثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین های آب پنیر

در سال­های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین­ها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می­شود. در این تحقیق نمونه­های کنسانتره 80% پروتئین­های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین­های آب پنیر دمای ˚c60 ، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین­های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم چنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در phهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ˚c 60  نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه ی شاهد و کنترل داشته­ است.